まぐろの種類と特徴を専門店が解説

マグロの中で最も大きく体長3ｍ、体重400ｋｇに達することもある大型のマグロで、別名「クロマグロ」とも呼ばています。生息水域は主に北大西洋や地中海など北緯に生息しています。他の漁場では日本近海をはじめ、太平洋、インド洋、大西洋など政界の海に広く分布しているマグロです。
近年では築地魚市場（豊洲市場）の初セリで高値を記録するなど国内外のメディアで話題性が高く、大間産の本鮪の知名度は非常に高くなっています。 養殖ホンマグロは近畿大学の完全養殖が有名ですが、海外ではスペインやモロッコ、クロアチナなどの地中海でも養殖されています。毎年安定的な搬入量と品質も均一なことから、大手量販店やスーパー等では中トロ商材として年間扱っています。

天然ホンマグロの味は「コク」「深み」が強いのが特徴です。他のマグロと比較して独特な風味・香りが強く、「渋み」「生臭さ」「鉄（血）の匂い」等を感じる方もいらっしゃいます。ホンマグロを食べた方から「臭い」とお申し出をいただくことがありますが、本鮪独特の風味が合わな方もいらっしゃいますので、玄人向けなマグロと言えるでしょう。養殖本鮪の味は天然物ほどコクや深みを感じにくいですが、脂はのっているため身は柔らかくトロッとした食感です。ただ、見た目の脂の強さの割にはそれほど脂の旨味を感じにくく、養殖物と天然物ではやはり味の違いはあります。

冷凍のホンマグロの場合、魚体が大きく完全に凍結されるまでにやや時間がかかります。そのため他のマグロと比較して「ちぢみ」という解凍後の死後硬直は発生しにくいのが特徴です。「ちぢみ」が少ない＝鮮度が悪いということではなく、色は深みのある赤色です。他のマグロと比較すると比較的色持ちが良い方です。養殖のホンマグロの身質は柔らかく、さらに脂ものっていることから「美味しい」とい感じる方がいらっしゃるかもしれません。色目は天然物ほど鮮やかではなく、ピンク色から薄い赤色をしています。