キハダマグロとは（呼び方など）
キハダマグロ（黄肌鮪、学名 Thunnus albacares、英名：Yellowfin tuna ）は、スズキ目サバ科に分類されるマグロの一種です。日本ではキハダマグロ（黄肌鮪、きはだまぐろ）とも呼ばれる他、地方名としてキワダ（東京・和歌山）、マシビ（関西）、イトシビ（高知）、キンヒレなどもある。また若魚は各地でキメジ（木目地）とも呼ばれています。体長や鰭（ヒレ）がやや黄色いことからも名前に由来しているようです。
業界内では15kg以下のキハダマグロを「メジ」、「キメジ」と呼び、15kg～25kgまでの黄肌まぐろを「小キワ（コキワ）」、25kg～40kgのものを略称として「キハダ25（ニイゴウ）」などと呼びます。
キハダマグロの特徴
成魚は体長1～2ｍ前後、体重80ｋｇ前後に達することがあります。体型は他のマグロよりも体高が低く、全体的に細長い形をしています。目鉢マグロとは識別し易いが、若魚の頃のホンマグロとキハダマグロは良く似ています。
キハダマグロは餌を高速で泳ぎながら捕まえることや、危険を回避するために、水の抵抗や無駄を省くように紡錘形をしています。また、効率よく高速で泳ぐために、胸鰭（ムナビレ）、原鰭（ハラビレ）、第一背鰭（セビレ）を格納できるようになっています。通常は30ｋｍ/ｈ～60ｋｍ/ｈ、最高速度で100ｋｍ/ｈ～160ｋｍ/ｈで泳ぐとも言われています。とはいうものの、マグロの生活、産卵、寿命、成長スピードなど正確な根拠等はなく、謎が多い魚といえます。
一番美味とされる時期は、春先に水揚げされる近海物の生黄肌でほんのり脂の乗ったキハダマグロは特に絶品です。
キハダマグロの生態
キハダマグロは、太平洋、インド洋、大西洋などのほぼ全水域に生息しています。（地中海には生息しないまたは少ない）通常、群れて高速で回遊しています。餌はオキアミやイカ、えび、鯵（アジ）、鰯（いわし）などの小魚などを捕食しています。
マグロやカツオは生まれたときから泳ぎ続けなければ死んでしまいます。口を半分あけたまま泳ぎ、口からエラを通過する海水から酸素を取り入れて呼吸をしています。睡眠は瞬間的に寝ることが確認されていますが、ゆっくりと泳ぎながら寝るようです。人間の脳は大きいため一定の睡眠が必要ですが、マグロの脳はコルク程度の大きさのため、人間のように長時間の睡眠を必要としないようです。
比較的表層を泳ぎ、カツオやイルカと群れをなして回遊することがあります。カツオなどと同じように季節的な南北を繰り返しながら回遊しています。また、流木などの漂流物にもつくことがあります。
マグロ類の中では成長が早いほうで、1年間で40～50ｃｍ、2年で1ｍ前後にまで成長して成魚となります。
キハダマグロの生息地（海域・漁場）
① 太平洋 南緯：40-45℃、西経：18-0℃
太平洋産のキハダマグロは赤身の色が鮮やかに赤いことから、量販店、スーパー、回転すしなど幅広く人気が高い漁場です。
② 大西洋 南緯：38-45℃、東経：10-50℃
大西洋産のキハダマグロは大きさが他の漁場より大きめで、赤身の色はピンクから赤にかけた薄めの色をしています。
③ インド洋 南緯：35-45℃、東経：169-173℃
インド洋産のキハダマグロは赤身の色目が薄く、各漁場と比較して最も安価な産地です。
キハダマグロの旬
一般的に水揚げを行う「水揚げの旬」と
漁獲される「漁場の旬」の二つがございます。
水揚げの旬
冷凍のキハダマグロは通年水揚げされるため旬は周年と記載しています。
漁場の旬
冷凍のキハダマグロは通年漁獲されるため旬は周年と記載しています。ここでは代表的な漁場を紹介します。
①太平洋 |
周年 |
|---|---|
②大西洋 |
周年 |
③インド沖 |
周年 |
キハダマグロの利用
漁法は「延縄（はえなわ）」「巻き網」「トローリング」などで漁獲されます。搬入の形態は「生鮮」と「冷凍」の大きく二つに分かれています。近海物（生鮮）は主に春先に水揚げが多く、冷凍のキハダマグロはおおむね通年搬入があることから、スーパーや量販店、外食産業などで定番となりやすいマグロです。マグロの中で最も漁獲される数量が多く、刺身好きの日本人を支えている魚種です。用途はお刺身、寿司種、葱鮪鍋（ねぎまなべ）、塩焼き、照り焼きなど、幅広く利用されています。
主に関西での需要が高く、「マグロの赤身のお刺身」といえばキハダマグロの可能性が高く、逆に関東ではメバチマグロの可能性が高いです。関西では主に40kg～70kgのサイズが人気があります。また、漬け（ヅケ）用のマグロとしても利用され、静岡県では「べっこう」と呼びます。キハダマグロやカツオ・ビンチョウマグロは比較的安定した価格と搬入量があるため、缶詰（ツナ缶、油漬け缶詰）の原魚として、世界的に利用されています。洋風料理ではステーキとしても人気が高いです。近年は安いマグロの需要が多く、相場に合わせて中国や韓国など海外から輸入されるキハダマグロが非常に多くなり、国産のキハダマグロの搬入量は減少傾向にあります。