ホンマグロの特徴、旬、生息地(海域、漁場)、養殖など

本マグロの調理例

ホンマグロの特徴や旬、生息地、養殖などを記載しています。ホンマグロの漁場別の詳細や天然物と養殖物の比較などもご参考としてください。

クロマグロとは(呼び名)

クロマグロは(黒鮪、学名:Thunnus orientalis、英名:bluefin tuna)スズキ目サバ科に分類されます。生息水域は、日本近海をはじめ、太平洋、インド洋、大西洋など広く分布している大型のマグロです。地方別で呼ばれる名前が違い、各地では本鮪(ホンマグロ、ほんまぐろ、本マグロ、本まぐろ、シビ、クロシビ)、ハツ(高知)と呼びます。ホンマグロが幼魚や小型の頃に呼ばれる名前はヨコ、ヨコワ(近畿、四国など)、メジ(中部や関東)などです。また、20kg前後を大メジ、40kg前後は中鮪、中房(チュウボウ)、およそ50kg以上でシビなどと呼ぶことがあります。

昭和40年代頃から北大西洋産のクロマグロがジャンボ機で空輸されたことや、魚体も大きいことから「ジャンボ」「ジャンボマグロ」などと呼ばれました。(現在ではあまり「ジャンボ」とは呼ばれていません。)また、クロマグロはかつて太西洋で漁獲されるクロマグロと太平洋で漁獲されるクロマグロは同種という見方が強かったが、現在では別々の見方が強まり、太平洋産のクロマグロは大西洋産クロマグロの亜種という見解もあります。

クロマグロの特徴

成魚は大型で、鮪の中でも最も大きく育つまぐろの一つです。体長3m、体重400kg以上に達することがあります。クロマグロは餌を高速で泳ぎながら捕まえることや、危険を回避するために、水の抵抗や無駄を省くように紡錘形をしています。また、効率よく高速で泳ぐために、胸鰭(ムナビレ)、原鰭(ハラビレ)、第一背鰭(セビレ)を格納できるようになっています。

通常は30km/h〜60km/h、最高速度で100km/h〜160km/hで泳ぐとも言われています。とはいうものの、クロマグロの生活、産卵、寿命、成長スピードなど正確な根拠等はなく、謎が多い魚といえます。日本では葛西臨海公園の大水槽などで泳ぐ姿を観察することができます。

一番美味とされるサイズは80kg〜150kg前後のものは成魚として熟成していて、筋も少なく非常に美味です。お刺身や寿司でいただくのが最高です。日本人の食生活や欧米化が進み「トロブーム」となり、巷でもてはやされています。マグロの女節(人間でいうお腹側)の「カマ」(えらやむなひれ付近)から臍鰭(ヘソヒレ)辺りを「大トロ」、男節(人間でいう背中側)の皮ぎしなどが「中トロ」と呼び、口の中でとろける食感はなんとも言えません。

本マグロの画像 水揚げされた本マグロ

クロマグロの生態

北大西洋のアイルランド沖や太平洋の熱帯・温帯海域など、広く分布しているマグロで、北半球に多く、南半球に少ないです。同じくらいの大きさのマグロ同士で群れて高速で回遊しているようです。餌はオキアミやイカ、えび、鯵(アジ)、鰯(いわし)などの小魚などを捕食しています。

マグロやカツオは生まれたときから泳ぎ続けなければ死んでしまいます。口を半分あけたまま泳ぎ、口からエラを通過する海水から酸素を取り入れて呼吸をしています。睡眠は瞬間的に寝ることが確認されていますが、ゆっくりと泳ぎながら寝るようです。。人間の脳は大きいため一定の睡眠が必要ですが、マグロの脳はコルク程度の大きさのため、人間のように長時間の睡眠を必要としないようです。

日本近海のマグロの成長、回遊経路、パターンとしては、1.台湾沖で生まれ → 2.日本近海の黒潮にのって成長 → 3.太平洋やアメリカ西海岸を回遊 → 4.日本へ戻る などが一つのパターンと考えられています。卵から孵化後約32時間で約3mmの仔魚が生まれ、餌がない場合は共食いすることは有名です。孵化後約1ヶ月で約3cm、約2ヶ月前後で全長約25cmに成長します。成長は早いですが、成熟には5年ほど必要とも言われています。

ホンマグロの生息地(海域、漁場)

ホンマグロは近海、遠洋を含めて様々な漁場で漁獲されるため、ここでは遠洋漁業のホンマグロ(冷凍)の生息地について記述します。

まぐろの漁場図

アイルランド沖

漁場位置

番号:1  北緯:48-65℃、西経:33-13℃

アイルランド沖の特徴

冷凍本鮪が漁獲される全ての産地の中で、最も上質な漁場です。水温は低く荒波にもまれた身質や脂は一級品です。赤身は鮮やかで脂も「白脂」で、赤身の赤と脂の白が紅白で非常に綺麗です。築地場内の寿司屋や割烹料理屋など高級志向の店舗が使用している漁場です。

ニューヨーク沖

漁場位置

番号:2  北緯:33-43℃、西経:77-64℃

ニューヨーク沖の特徴

脂ののりはそれほど強くないですが、赤身の色が鮮やかで綺麗です。

バンク沖

漁場位置

番号:3  北緯:38-48℃、西経:60-40℃

漁場の特徴

脂ののりはそれほど強くないですが、赤身の色が鮮やかで綺麗です。ニューヨーク沖と似ている漁場です。

ホンマグロの旬

一般的に水揚げを行う「水揚げの旬」と漁獲される「漁場の旬」の二つがございます。ここでは遠洋漁業のホンマグロ(冷凍)の旬について記述します。

水揚げの旬

冷凍のホンマグロは北大西洋で8月〜11月頃まで漁獲して、12月から月にかけて日本で水揚げされます。したがって水揚げの旬は頃となります。

漁場の旬

アイルランド沖

8月〜11月

ニューヨーク沖

11月〜3月

バンク沖

10月〜1月

クロマグロの利用

漁法は「延縄(はえなわ)」「一本釣り」「定置網(ていちあみ」「巻き網」「突きん棒」などで漁獲されます。搬入の形態は「生鮮」と「冷凍」の大きく二つに分けらていて、市場に出回る割合は冷凍物が大半を占めています。用途はお刺身、寿司種、葱鮪鍋(ねぎまなべ)、塩焼き、照り焼きなど、幅広く利用されています。また、クロマグロの特徴として他のマグロより加熱しても比較的美味です。

2000年前後からクロマグロ等は最高級品としての位置づけとなり、魚体の色と希少価値が高いことから、「黒いダイア」、最近では「海のダイヤ」とまで呼ばれるようになりました。現代では価格高騰や世界的需要に伴い、乱獲の問題や資源管理などが問題となっています。

ホンマグロの養殖

1990年代頃からマグロの養殖が盛んになりました。クロマグロはヨーロッパやメキシコなど、また国内で養殖していています。まぐろの稚魚を生きたまま漁獲して、生簀でエサを与えて育てるため、完全な「養殖」ではなく「蓄養」となります。つまり蓄養マグロはもともと「天然マグロ」なのです。餌は冷凍のイワシが主です。マグロは餌を大量に必要とするため、餌代が年間で数百万円かかるといわれています。

国内の養殖で有名なのは近畿大学水産研究所は。完全養殖」2002年に親魚を産卵させて孵化させる「完全養殖」に成功しました。2008年には大手企業が次々に参入しており、国内では奄美大島、長崎、対馬、鹿児島、高知、和歌山など、西日本の沿岸でマグロの養殖が盛んになっています。

近年の養殖技術の発達により、安定した輸入や国内生産が可能になった結果、量販店や一部の寿司屋、高級志向の店舗まで幅広く使用されるようになりました。養殖物は天然物より価格が安定しているため、年間を通して販売店に使用される傾向があり天然物の相場が伸び悩んでいる原因の一つとなっています。脂や色目など品質も安定していて価格も天然物より安いため最近では回転すし等でも見かけるようになりました。

各大手企業がクロマグロの養殖事業に着手する背景には、世界的な漁獲枠の制限が影響しています。ICCATのクロマグロ漁獲枠は2007年29,500tあったものが、2009年には22,000、2010年には13,500tとも言われています。今後、漁獲枠の減少はあっても増加はないとの見方が強いため、価格上昇はさけられないとされています。

また、メキシコでもクロマグロの養殖が盛んですが、水温の変化が一定でないことや、ハリケーンなどの天候による被害などリスクを抱えていること。ヨーロッパ等での刺身ブームによる価格高騰などの背景があるため、海外に頼らない国内生産がますます盛んになっています。

ホンマグロ 天然物と養殖の違い

天然ホンマグロ養殖ホンマグロ
色目天然ホンマグロの色目画像
鮮やか
養殖ホンマグロの色目画像
薄い赤、ピンク色
味わい深い深みを感じない
身質締まりがある柔らかい
価格不安定安定

色目について

天然ホンマグロの色目は鮮やかな赤で明るい色目です。

養殖ホンマグロの色目は薄くて淡いピンク色です。天然物のように濃い赤ではございません。

味について

天然ホンマグロの味は「コク」「深み」が強いのが特徴です。特にアイルランド産の本鮪は他の漁場と比較すると甘みがあります。ホンマグロは他のマグロと比較して独特な風味が強く、「生臭さ」「磯臭さ」「鉄の匂い」等を感じる方もいらっしゃいますので、食通向き・玄人向けには最適です。

養殖ホンマグロの味は天然物に比べるとコクや深みは弱く、甘みもそれほど強くありません。しかし食感は柔らかく脂ののりは強いため、万人受けすると言えます。

身質について

天然ホンマグロの身質は締まりがあり、程よい歯ごたえがあります。

養殖ホンマグロの身質は柔らかく、天然物ほど身に締まりはありません。

価格について

天然物の価格は養殖物と比較して不安定です。春先から秋頃まで近海物の搬入が多い時期は相場が暴落したり、冷凍本鮪の搬入がない時期には高騰するなどあんていした仕入れが難しいです。また、豊漁、不良などの条件によっても相場が左右します。

養殖物の価格は一キロ当たり数百円程度の上げ下げはありますが、天然物ほど不安定ではございません。毎年消費できる分の生け込みを行うなど計画的な生産が行われているため、価格は安定しています。

*味や香り色目等、人間の五感による評価のため誤差はございます。ご参考程度にしてください。