ミナミマグロとは（呼び名など）

ミナミマグロ（南鮪、学名 Thunnus maccoyii、英名：southern bluefin tuna ）は、スズキ目サバ科に分類されるマグロの一種です。名前の通り南半球に広く分布するマグロで、逆に南半球でなければ生きられないマグロです。インド洋の南方で多く漁獲されることから別名「インドマグロ」、「ゴウシュウ（豪州）マグロ」とも呼ばれます。

業界内では40ｋｇ以下のミナミマグロを「コマ」「コマグロ」「コインド」と呼び、40ｋｇ以上あるミナミマグロを「大インド」と呼びます。「みなみまぐろ」とは仕事上はいいづらいので、通称「インド」と呼ぶことが多いです。

ミナミマグロの特徴

成魚はやや大型で体長2ｍ前後、体重100ｋｇ前後に達することがあります。ミナミマグロは餌を高速で泳ぎながら捕まえることや、危険を回避するために、水の抵抗や無駄を省くように紡錘形をしています。また、効率よく高速で泳ぐために、胸鰭（ムナビレ）、原鰭（ハラビレ）、第一背鰭（セビレ）を格納できるようになっています。

泳ぐ速度は通常は30ｋｍ/ｈ〜60ｋｍ/ｈ、最高速度で100ｋｍ/ｈ〜160ｋｍ/ｈで泳ぐとも言われています。とはいうものの、ミナミマグロの生活、産卵、寿命、成長スピードなど正確な根拠等はなく、謎が多い魚といえます。

一番美味とされるサイズは80ｋｇ〜100ｋｇ前後のサイズと言われ、成魚として熟成していて筋も少なく非常に美味です。レシピはお刺身や寿司でいただくのが最高です。

日本人の食生活や欧米化が進み「トロブーム」となり、巷でトロがもてはやされています。マグロの女節（人間でいうお腹側）の「カマ」（えらやむなひれ付近）から臍鰭（ヘソヒレ）辺りを「大トロ」、男節（人間でいう背中側）の皮ぎしなどが「中トロ」と呼び、口の中でとろける食感はなんとも言えません。

ミナミマグロの生態

ホンマグロはどの海域でも比較的見られますが、ミナミマグロの場合、南緯の太平洋、インド洋、大西洋にしか生息しない希少種です。通常、群れて高速で回遊しています。

餌はオキアミやイカ、えび、鯵（アジ）、鰯（いわし）などの小魚などを捕食しています。

有名な話ですがマグロやカツオは生まれたときから泳ぎ続けなければ死んでしまいます。口を半分あけたまま泳ぎ、口からエラを通過する海水から酸素を取り入れて呼吸をしています。

睡眠は瞬間的に寝ることが確認されていますが、ゆっくりと泳ぎながら寝るようです。人間の脳は大きいため一定の睡眠が必要ですが、マグロの脳はワインのコルク前後の大きさのため、人間のように長時間の睡眠を必要としないようです。

ミナミマグロの生息地（海域、漁場）

産卵はジャワ島南方の海域で、若魚の頃はオーストラリア近海で生息。大きくなるにつれて南太平洋や南大西洋へ回遊します。

ミナミマグロの旬

一般的に水揚げを行う「水揚げの旬」と漁獲される「漁場の旬」の二つがございます。

水揚げの旬

南まぐろは日本に6月から11月前後に水揚げされるため、春〜秋が水揚げの旬となります。南まぐろは南半休に生息しているため、日本と季節が真逆です。主に4月〜9月頃、冬に脂を蓄えたマグロを漁獲して、夏から秋にかけて日本で水揚げを行います。

水揚げしてすぐに消費してしまう訳ではなく、水揚げ後はマイナス60℃の超低温冷蔵庫へ保管することが多いため、水揚げした時期より若干ずれたお盆や、年末等にまぐろを食べることが最も旬ではないかと思います。超低温冷蔵庫に保管中は鮮度が落ちにくいため通年旬をい楽しめると思います。

漁場の旬

漁場ごとに旬は異なります。またその年によって良いとされている漁場や月が悪かったり、またその逆のパターンもあるので一概には言えませんが、一般的な旬をご説明致します。

ミナミマグロの歴史

ホンマグロは日本近海でも回遊しているため、縄文時代の貝塚で骨を発見するほど歴史は深いですが、ミナミマグロが意外に歴史は浅いです。1960年代頃から冷凍技術の発達と遠洋漁業の発展から漁獲することができるようになり、1980年代には約2万ｔの搬入があったようです。

現在では、ホンマグロと人気を二分するほど美味なため、資源保護について国際的に管理されるようになりました。1994年には主要な漁業国の日本・オーストラリア・ニュージーランド三国によって「みなみまぐろ保存委員会」（CCSBT - Commission for the Conservation of Southern Bluefin Tuna）が発足。その後韓国、フィリピン、南アフリカ、EUなども加盟しました。しかし割り当てられた漁獲量以上の漁獲が発覚したり、非加盟国によるルールを守らない漁獲も続いたりしていました。

ミナミマグロの利用

漁法は「延縄（はえなわ）」「巻き網」などで漁獲されます。搬入の形態は「生鮮」と「冷凍」の大きく二つに分けらていて、市場に出回る割合は冷凍物が大半を占めています。用途はお刺身、寿司種、葱鮪鍋（ねぎまなべ）、塩焼き、照り焼きなど、幅広く利用されています。

静岡県焼津市にある焼津魚市場の冷凍マグロ売り場では、冷凍のミマミマグロのせり売りが行われています。特に40ｋｇ以下のミナミマグロの入荷が多く、小型のミナミマグロだけなら築地魚市場をしのぐほどの入荷があります。小型のミナミマグロの全国相場は、焼津魚市場または築地魚市場の2市場で決定しているといってもよいでしょう。

焼津魚市場は南まぐろの入荷が多いため、地元のおすし屋さんでは南まぐろを専門に扱う店が数多くあります。焼津の寿司屋の中では「南まぐろしか扱わない」というこだわりを見せる老舗も存在するほどで、プロの視点から見ても納得がいくマグロと言えます。

最近では、原油高の影響、世界的なマグロの需要拡大などにより、天然物の南まぐろは希少種となりつつあります。天然物は少ないものの養殖物のミマミマグロの流通が盛んで、天然物と比べて価格が安価なことから、回転すしや量販店など巷で見かける南マグロは養殖物が近年多くなってきています。

ミナミマグロとホンマグロの違い

ミナミマグロとホンマグロの色や味の違いなどご説明致します。

	ミナミマグロ	ホンマグロ
色目	ルビー色で鮮やか	赤色が深い
味	甘い	渋い
変色	早い	やや遅い
香り	特有の香り	磯の香り、やや生臭い
身質	締まりがある	柔らかい
大きさ	中〜大型30ｋｇ〜100ｋｇ	大型100ｋｇ〜300ｋｇ
価格	安定	不安定
認知度	★★★	★★★★★

色目について

ミナミマグロの色目は「赤いダイヤ」「ルビー色」など表現されるほど赤身の色目が明るく上がるのが特徴です。欠点はやや色変わりが早い点。解凍後はなるべくお早めにお召し上がりいただくことをお勧めします。

ホンマグロの色目はミナミマグロと比べると深い赤色で明るい色目の個体は少ないです。色変わりについてはミナミマグロよりやや遅めです。

味について

ミナミマグロの味は甘いです。さまざまなマグロの種類の中で最も甘みが強いと言えるでしょう。ホンマグロのように渋くはないので万人受けするマグロと言えます。

ホンマグロの味は渋いです。鉄分を感じる味と言うか、やや玄人向け、大人向けの深い味わいかと思います。

香りについて

脂の強いミナミマグロは脂の香りがやや強いため、初めての方の場合お問い合わせをいただく場合がございます。赤身や中トロは大トロに比べると香りは強くありません。

本鮪の香りについてはが「臭い」とお問い合わせをいただく場合があります。本鮪はやや生臭みがあるため、お客様によっては香りを強く感じてしまう場合があります。ウニが食べられない方や磯の香りが苦手な方などは特に臭いと感じてしまうかもしれません。

身質について

ミナミマグロは「ちぢみ」という身質（解凍後死後硬直）が多く、鮮度が良いものが多いです。理由として魚本来の特質もありますが、魚体が比較的小さいため瞬間冷凍した際に芯までしっかり凍ることが考えられます。

ホンマグロは「ちぢみ」が少なく、高鮮度というより中鮮度の個体が多いです。ミナミマグロと比較して魚体が大きいため冷凍が芯までとどかいない可能性があります。（刺身で問題なく食べられるレベルなのでご安心ください）

大きさについて

ミナミマグロは10ｋｇ〜120ｋｇで平均で40ｋｇ前後です。40ｋｇ〜80ｋｇサイズが最も加工しやすく歩留まりが良いので人気です。築地魚市場（豊洲市場）では40ｋｇ以上のミナミマグロ、焼津市では40ｋｇ以下のミナミマグロが上場するなど、エリアによって使用するサイズの好みが変わります。

ホンマグロは40ｋｇ〜300ｋｇまで育ち、平均で100〜150ｋｇとマグロの中で最も大型です。100〜150ｋｇまでのサイズが人気が高く、150ｋｇを超えてしまうと加工がしにくくなることから、競り等では割安になる場合がございます。

価格について

ミナミマグロ、ホンマグロともにその年の搬入状況によって変動するため不安定ではございますが、生鮮（生）の相場を受けやすい本鮪を「不安定」としています。ホンマグロは近海で漁獲されるため、春から夏にかけてまとまった水揚げがあった場合、本鮪の相場は暴落します。ミナミマグロの生鮮も一部ありますが、ホンマグロほど入荷はまとまっていません。

認知度について

ミナミマグロの認知度は消費者に完全に認知されている魚種ではございませんが、静岡県の「しずおか食セレクション」に認定されていたり、静岡県焼津市のふるさと納税の返礼品として利用されたりと、地元では一押しのまぐろです。福一漁業では過去にみなみまぐろを漁獲するマグロはえ縄漁船を所有していたこともあり、全国にみなみまぐろの美味しさをもっともっと知っていただきたいと考えています。

ホンマグロの認知度は一般的に高く、築地魚市場（豊洲市場）の初セリで高値を付けるなどメディアの力もあり有名なマグロです。「本」という名前がつけられていることもあり、「本物」「本家本元」などのイメージがあるかもしれません。有名な産地は近海物なら大間産、遠洋漁業ならアイルランド産などが有名です。

＊味や香り等、人間の五感による評価のため誤差はございます。ご参考程度にしてください。

ミナミマグロ　天然物と養殖の違い

	天然ミナミマグロ	養殖ミナミマグロ
色目	ルビー色で鮮やか	薄い赤、ピンク色
味	甘みが強い	甘いは弱い
身質	締まりがある	柔らかい
大きさ	中〜大型 30ｋｇ〜100ｋｇ	小型 20ｋｇ〜40ｋｇ
価格	不安定	安定